Tikriausiai daugelis iš mūsų vis dar ieško to vienintelio, tobulo skonio, kuris akimirksniu nukeltų atgal į vaikystę – į saulėtą darželio valgyklą ar jaukią močiutės virtuvę sekmadienio rytą. Tas auksinės spalvos, neįtikėtinai aukštas ir burnoje tirpstantis varškės apkepas daugeliui atrodo kaip nepasiekiamas kulinarinis Everestas. Dažnai namuose keptas gaminys, nors ir skanus, būna per kietas, per šlapias arba, kas nutinka dažniausiai, orkaitėje gražiai iškyla, o ištrauktas akimirksniu subliūkšta ir tampa panašus į paprastą blyną. Tačiau tobulo rezultato paslaptis nėra nei sudėtinga, nei reikalaujanti brangių ingredientų. Egzistuoja tam tikri fizikiniai ir cheminiai procesai bei viena esminė gudrybė, kurią pritaikius, jūsų apkepas visada bus purus kaip debesėlis ir išlaikys savo formą.
Kodėl apkepas subliūkšta ir kaip veikia „stebuklingoji” gudrybė?
Prieš griebiantis produktų, svarbu suprasti, kas vyksta kepimo metu. Varškės masė yra sunki. Kad ji pakiltų ir taptų „akyta”, jai reikia oro tarpelių, kurie kepimo metu plečiasi nuo karščio. Daugelis receptų siūlo tiesiog sumaišyti visus ingredientus ir pašauti į orkaitę, tačiau būtent čia ir slypi pagrindinė nesėkmės priežastis.
Esminė gudrybė – kiaušinių baltymų atskyrimas ir standus išplakimas. Tai nėra tiesiog rekomendacija, tai yra būtina sąlyga, norint gauti „vaikystės” struktūrą. Tryniai suteikia skonio ir riebumo, tačiau būtent baltymai yra statybinė medžiaga, kuri sulaiko orą. Kai kiaušinių baltymai išplakami iki standžių putų ir labai atsargiai įmaišomi į tešlą pačioje pabaigoje, masė prisotinama milijonais mažyčių oro burbuliukų. Kepant šis oras plečiasi, keldamas sunkią varškę į viršų, o baltymų sienelės sutvirtėja ir neleidžia kepiniui sukristi.
Tinkamų ingredientų pasirinkimas – pusė sėkmės
Net ir geriausia technika neišgelbės apkepo, jei pasirinksite netinkamus produktus. Parduotuvių lentynose gausu įvairiausių varškės gaminių, tačiau ne visi jie tinka puriam kepiniui.
Kokia varškė geriausia?
Pamirškite liesą varškę, jei norite tikro, sodraus skonio. Riebalai suteikia drėgmės ir minkštumo. Geriausiai tinka 9 proc. riebumo pusriebė varškė. Jei naudosite labai riebią kaimišką varškę, apkepas gali būti per sunkus, o jei liesą – per sausas ir sprangus. Taip pat labai svarbu vengti „varškės gaminių” su augaliniais riebalais – jie kaitinami elgiasi nenuspėjamai ir dažnai išskiria per daug skysčio.
Kitas svarbus aspektas – konsistencija. Jei varškė labai grūdėta ir šlapia, ją verta pertrinti per sietelį arba sutrinti trintuvu. Tačiau nepersistenkite: visiškai į pastą sutrinta varškė gali tapti per tanki, o maži grūdeliai suteikia tą autentišką tekstūrą.
Manai ar miltai?
Klasikinis receptas reikalauja manų kruopų. Kvietiniai miltai apkepą padaro panašesnį į pyragą ar keksą, tuo tarpu manų kruopos išbrinksta, sugeria drėgmės perteklių iš varškės ir suteikia tą specifinį purumą. Be to, manai kepiniui suteikia lengvesnę struktūrą nei miltai.
Paruošimo procesas: žingsnis po žingsnio
Šis receptas yra subalansuotas taip, kad gautumėte optimalų drėgmės ir purumo santykį. Laikykitės eigos, nes produktų dėjimo tvarka čia yra svarbi.
Reikalingi ingredientai:
- 1 kg 9% riebumo varškės
- 4-5 dideli kiaušiniai (kambario temperatūros)
- 5-6 valgomi šaukštai manų kruopų
- 200 ml pieno (arba riebesnio kefyro, jei mėgstate rūgštelę)
- 4-5 valgomi šaukštai cukraus (pagal skonį)
- 100 g sviesto (minkšto, kambario temperatūros)
- Žiupsnelis druskos
- Šlakelis vanilės ekstrakto
- Tarkuota citrinos žievelė (nebūtina, bet suteikia gaivumo)
Gaminimo eiga:
- Manų paruošimas. Pirmiausia užpilkite manų kruopas pienu (arba kefyru) ir palikite brinkti bent 20–30 minučių. Tai kritiškai svarbu – neišbrinkę manai traškės tarp dantų ir „gers” drėgmę kepimo metu, džiovindami apkepą.
- Kiaušinių paruošimas. Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Trynius sudėkite į dubenį su cukrumi ir minkštu sviestu. Trinkite (arba plakite mikseriu), kol masė pabals ir cukrus daugmaž ištirps.
- Varškės įmaišymas. Į trynių ir sviesto masę sudėkite varškę. Jei varškė labai sausa, galite įdėti šaukštą grietinės. Viską gerai išmaišykite. Tuomet supilkite išbrinkusius manus (su visu skysčiu, kuriame mirko) ir vėl išmaišykite. Įberkite vanilę, citrinos žievelę.
- Baltymų magija. Į kiaušinių baltymus įberkite žiupsnelį druskos. Plakite mikseriu didžiausiu greičiu, kol susiformuos standžios, blizgios putos. Apvertus dubenį, jos neturi iškristi.
- Sujungimas. Dabar – atsakingiausias momentas. Į varškės masę dėkite trečdalį baltymų ir atsargiai permaišykite šaukštu ar mentele (jokiu būdu ne mikseriu!). Tuomet sudėkite likusius baltymus ir lėtais judesiais „įlankstykite” juos į tešlą, keldami masę iš apačios į viršų. Stenkitės nesugriauti oro burbuliukų.
Kepimo paslaptys: temperatūra ir indas
Paruoštą masę pilkite į sviestu išteptą kepimo indą. Galite indą pabarstyti džiūvėsėliais arba manų kruopomis – tai sukurs gardžią plutelę apačioje ir neleis apkepui prilipti. Viršų galite apdėlioti mažais sviesto gabalėliais – tai garantuos tą tobulą auksinį paviršių.
Kepkite iki 180–190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Geriausia naudoti rėžimą „viršus-apačia” be ventiliatoriaus (konvekcijos), nes ventiliatorius gali per greitai išdžiovinti viršų, kol vidus dar bus žalias. Kepimo laikas priklauso nuo skardos dydžio ir apkepo storio, tačiau orientuokitės į 45–60 minučių.
Svarbi taisyklė: Pirmąsias 30–40 minučių jokiu būdu nevarstykite orkaitės durelių. Staigus temperatūros pokytis privers besiformuojančią oro struktūrą subliūkšti, ir jos atstatyti jau nepavyks.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina rezultatą
Net ir turint gerą receptą, kartais nepavyksta. Štai ką galimai darote ne taip:
- Per daug cukraus. Cukrus lydosi ir tampa sunkus. Per didelis cukraus kiekis varškės masę padaro skystesnę ir sunkesnę, todėl jai sunkiau kilti. Geriau dėti mažiau cukraus į tešlą, o saldumą reguliuoti padažu.
- Šalti produktai. Jei kiaušiniai ir sviestas bus tiesiai iš šaldytuvo, ingredientai sunkiau jungsis į vientisą emulsiją. Visi produktai turėtų būti vienodos temperatūros.
- Perplakimas pabaigoje. Jei įdėję baltymus masę maišysite per ilgai ir per intensyviai, išleisite visą orą. Maišykite tik tol, kol nebesimatys baltų baltymų plotų.
- Skubėjimas pjaustyti. Ištraukus apkepą iš orkaitės, leiskite jam „pailsėti” bent 10–15 minučių. Karštas apkepas yra labai trapus, o vėsdamas jis sutvirtėja ir tampa lengviau pjaustomas.
DUK: Klausimai ir atsakymai apie varškės apkepą
Ar galima naudoti kepimo miltelius?
Taip, galima įdėti 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių dėl papildomo draudimo, tačiau jei gerai išplakėte baltymus, tai nėra būtina. Kepimo milteliai kartais gali suteikti specifinį poskonį.
Ką daryti, jei apkepas viduje žalias, o viršus dega?
Tai reiškia, kad orkaitės temperatūra per aukšta. Jei taip nutiko, uždenkite apkepo viršų folija (blizgia puse į viršų) ir sumažinkite temperatūrą iki 160–170 laipsnių. Kepkite toliau, kol vidus sutvirtės.
Ar galima į apkepą dėti razinų ar kitų priedų?
Žinoma. Razinos, džiovinti abrikosai ar spanguolės puikiai tinka. Prieš dedant į tešlą, džiovintus vaisius rekomenduojama nuplikyti verdančiu vandeniu, nusausinti ir lengvai apvolioti miltuose arba krakmole – taip jie nenusės į dugną, o tolygiai pasiskirstys apkepo masėje.
Kodėl mano apkepas labai kietas?
Greičiausiai padauginote manų kruopų arba naudojote per liesą varškę be papildomų riebalų (sviesto, grietinės). Taip pat kietumas atsiranda per ilgai kepant.
Kiek laiko apkepas išlieka skanus?
Skaniausias jis yra šviežias, tačiau šaldytuve, sandariai uždengtas, gali stovėti 2–3 dienas. Kitą dieną jį galima pašildyti keptuvėje su trupučiu sviesto – jis taps traškus ir vėl minkštas viduje.
Padažai, kurie pakylėja skonį į kitą lygį
Net pats puriausias apkepas nebus tobulas be tinkamo akompanimento. Tradiciškai apkepas patiekiamas su grietine ir cukrumi, tačiau yra ir įdomesnių variantų, kurie gali visiškai pakeisti patiekalo charakterį.
Vienas iš nostalgiškiausių pasirinkimų – skystas kisielius. Spanguolių ar vyšnių kisielius suteikia reikalingos rūgštelės ir drėgmės. Taip pat puikiai tinka trintos šviežios ar šaldytos uogos (braškės, avietės) su trupučiu cukraus pudros. Jei norite modernesnio varianto, pabandykite apkepą patiekti su graikišku jogurtu, sumaišytu su klevų sirupu, arba namine karamele. Mėgstantiems riebiau, tiks lydytas sviestas su grietine – paprastas, bet laiko patikrintas derinys, leidžiantis pajusti tikrąjį varškės skonį.
