Tikriausiai nėra kito tokio patiekalo, kuris taip stipriai asocijuotųsi su jaukia šeimos vakariene, kaip garuojanti lėkštė makaronų su tirštu, mėsos kupinu padažu. Nors šis valgis turi itališkas šaknis, jis jau seniai tapo tarptautiniu fenomenu, užkariavusiu virtuves nuo Niujorko iki Vilniaus. Daugelis mūsų turi savo „firminį“ būdą gaminti šį patiekalą, tačiau neretai pasitaiko, kad namuose gamintas padažas būna per rūgštus, per skystas arba jam tiesiog kažko trūksta iki to restorane ragauto skonio. Tiesa ta, kad tobulas Bolonijos padažas (italų kalba vadinamas Ragù alla Bolognese) reikalauja ne tik tinkamų ingredientų, bet ir kantrybės bei kelių esminių kulinarinių paslapčių žinojimo. Šiame straipsnyje pasidalinsime išsamiu gidu, kaip paruošti tokį padažą, kuris privers visus šeimos narius prašyti pakartoti, ir aptarsime, kodėl tam tikri gaminimo žingsniai yra tiesiog būtini norint pasiekti geriausią rezultatą.
Tikroji Bolonijos padažo kilmė: mitai ir realybė
Prieš griebiant puodus, verta trumpam stabtelėti ir suprasti, ką mes iš tikrųjų gaminame. Bolonijos padažas kilo iš Bolonijos miesto Italijoje, Emilijos-Romanijos regione. Tačiau tai, ką mes dažnai vadiname „Spaghetti Bolognese“, Italijoje gali sukelti nuostabą. Tradiciškai šis padažas niekada nėra patiekiamas su spagečiais. Italai jį derina su plačiais kiaušininiais makaronais, pavyzdžiui, tagliatelle (lakštiniais), arba naudoja lazanijai, nes platus makarono paviršius geriau „pagauna“ tirštą mėsos padažą.
Autentiškas receptas, kurį saugo Bolonijos prekybos rūmai, yra gana griežtas. Jame dominuoja mėsa, o pomidorų yra labai mažai – tik šiek tiek pastos ar tyrės spalvai ir skoniui. Tuo tarpu visame pasaulyje išpopuliarėjusi versija yra labiau orientuota į pomidorų padažą su mėsa. Šiame straipsnyje pateiksime receptą, kuris yra „aukso viduriukas“ – jis išlaiko turtingą mėsos skonį, būdingą itališkam originalui, bet turi pakankamai padažo konsistencijos, kurią taip mėgsta mūsų vaikai ir suaugusieji.
Ingredientų pasirinkimas: kokybė svarbiau už kiekybę
Skaniausio troškinio paslaptis slypi ne sudėtinguose prieskoniuose, o kokybiškuose baziniuose produktuose. Štai ką būtina žinoti renkantis produktus:
Mėsa – skonio pagrindas
Nors dažnai naudojama tik jautiena, geriausias skonis išgaunamas maišant mėsą. Ideali proporcija yra 50% jautienos ir 50% kiaulienos. Jautiena suteikia gilų, sodrų skonį, o riebesnė kiauliena užtikrina, kad padažas bus minkštas, sultingas ir tirpstantis burnoje. Jei naudosite tik liesą jautieną, mėsa gali tapti sausa ir kieta.
Soffritto – šventoji trejybė
Kiekvienas geras itališkas troškinys prasideda nuo soffritto. Tai smulkiai pjaustytų daržovių mišinys: svogūnas, morka ir saliero stiebas. Šios daržovės turi būti pakepintos lėtai, kol suminkštės ir taps saldžios. Morka suteikia natūralaus cukraus, kuris subalansuoja pomidorų rūgštį, o salieras prideda aromatingo gylio. Jokiu būdu nepraleiskite šio žingsnio.
Skysčiai: vynas, pienas ir sultinys
Daugelis nustemba sužinoję, kad į tikrą Bolonijos padažą pilamas pienas. Tai nėra klaida. Pienas pilamas mėsai apkepus ir lėtai verdant. Pieno rūgštis padeda suminkštinti mėsos skaidulas, todėl padažas tampa kreminis ir švelnus. Vynas (baltas arba raudonas) naudojamas dugnui „nugesinti“ (deglazuoti) ir suteikia rūgšties, o kokybiškas jautienos sultinys reikalingas ilgam troškinimui.
Išsamus Bolonijos padažo receptas žingsnis po žingsnio
Šis receptas skirtas 4–6 asmenų šeimai. Gaminimo laikas gali svyruoti, tačiau atminkite: kuo ilgiau troškinsite, tuo skanesnis bus rezultatas.
Jums reikės:
- 500 g maltos mėsos (mišinys jautienos ir kiaulienos)
- 1 didelio svogūno
- 1 didelės morkos
- 2 saliero stiebų
- 2–3 skiltelių česnako
- 150 ml sauso baltojo arba raudono vyno (nebūtina, bet rekomenduojama)
- 150 ml nenugriebto pieno
- 800 g konservuotų smulkintų pomidorų (savo sultyse)
- 2 v. š. pomidorų pastos
- 200 ml jautienos sultinio
- Alyvuogių aliejaus ir gabalėlio sviesto kepimui
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Džiovinto raudonėlio arba itališkų žolelių mišinio
- Tarkuoto kietojo sūrio (Džiugo arba Parmigiano Reggiano) patiekimui
Gaminimo eiga:
- Daržovių paruošimas. Nulupkite ir labai smulkiai supjaustykite svogūną, morką ir salierą. Kuo smulkesni kubeliai, tuo geriau jie ištirps padaže, suteikdami vientisą tekstūrą.
- Soffritto gaminimas. Dideliame puode storu dugnu arba gilioje keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir įdėkite sviestą. Suberkite smulkintas daržoves. Kepinkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių, kol daržovės suminkštės, bet neapskrus. Pabaigoje įdėkite smulkintą česnaką ir pakepinkite dar minutę.
- Mėsos kepimas. Padidinkite ugnį ir sudėkite maltą mėsą. Mėsą reikia ne troškinti, o kepti. Mentelės pagalba susmulkinkite mėsos gumuliukus. Kepkite, kol mėsa praras raudoną spalvą ir pradės skrusti. Tai svarbu „Maillard“ reakcijai, kuri suteikia sodrų skonį.
- Vyno ir pieno magija. Jei naudojate vyną, supilkite jį dabar. Leiskite jam pavirti 2–3 minutes, kol alkoholis išgaruos. Tuomet supilkite pieną. Sumažinkite ugnį ir leiskite pienui lėtai įsigerti į mėsą (apie 5–10 min).
- Pomidorai ir troškinimas. Įdėkite pomidorų pastą, išmaišykite. Supilkite konservuotus pomidorus ir sultinį. Įberkite druskos, pipirų ir žolelių.
- Lėtas virimas. Tai yra svarbiausia dalis. Uždenkite puodą dangčiu, bet palikite nedidelį tarpelį garams išeiti. Sumažinkite ugnį iki minimalios. Padažas turi vos vos burbuliuoti. Troškinkite mažiausiai 1,5 valandos, o jei turite laiko – 2 ar 3 valandas. Jei padažas per daug sutirštėja, įpilkite šlakelį sultinio ar vandens.
Makaronų virimo menas: kad viskas būtų tobula
Net ir geriausią padažą galima sugadinti netinkamai paruoštais makaronais. Štai keletas taisyklių, kurios padės pasiekti itališką kokybę:
- Didelis kiekis vandens. Makaronams reikia erdvės. 100 g makaronų reikia mažiausiai 1 litro vandens.
- Druska. Vandenį sūdykite tik jam užvirus. Vanduo turi būti sūrus kaip jūra – tai vienintelis laikas, kai patys makaronai gali įsigerti skonio.
- Nepervirkite. Virkite makaronus al dente (kad būtų šiek tiek kietoki kandant). Paprastai tai trunka 1–2 minutėmis trumpiau nei nurodyta ant pakuotės. Makaronai dar suminkštės, kai sumaišysite juos su karštu padažu.
- Paslaptis – makaronų vanduo. Prieš nukošdami makaronus, pasemkite puodelį krakmolingo virimo vandens. Įdėjus makaronus į padažą, įpilkite šlakelį šio vandens. Krakmolas padės padažui „sulipti“ su makaronais ir sukurs šilkinę tekstūrą.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Gaminant Bolonijos padažą dažnai kyla įvairių praktinių klausimų. Atsakome į populiariausius, kad jūsų vakarienė pavyktų be streso.
Ar galima Bolonijos padažą užšaldyti?
Taip, ir tai yra viena geriausių šio patiekalo savybių! Bolonijos padažas puikiai laikosi šaldiklyje. Atšildytas jis dažnai būna net skanesnis, nes skoniai spėja dar geriau susijungti. Rekomenduojama gaminti dvigubą porciją ir dalį užšaldyti porcijomis indeliuose ar šaldymo maišeliuose.
Ką daryti, jei padažas gavosi per rūgštus?
Rūgštumas dažniausiai atsiranda dėl pomidorų kokybės. Jei jaučiate per didelę rūgštį, įberkite žiupsnelį cukraus (pradėkite nuo pusės arbatinio šaukštelio). Taip pat padeda ilgesnis morkų kepinimas pradžioje arba šlakelis pieno gaminimo pabaigoje.
Ar galima naudoti paukštieną vietoj raudonos mėsos?
Nors tradicinis receptas reikalauja jautienos ir kiaulienos, galite naudoti kalakutieną ar vištieną, jei norite liesesnio varianto. Tačiau atminkite, kad paukštiena yra sausesnė, todėl gali prireikti šiek tiek daugiau aliejaus ar sviesto kepinant daržoves, kad padažas nebūtų sausas.
Ar būtina nulupti pomidorus, jei naudoju šviežius?
Jei nusprendėte naudoti šviežius pomidorus vietoj konservuotų (kas rekomenduojama tik sezono metu, kai pomidorai labai prinokę), odelę geriau nulupti. Odelės troškinant nesuyra ir susisuka į kietus vamzdelius, kurie gali gadinti padažo tekstūrą. Lengviausia tai padaryti įpjovus pomidorus ir trumpam panardinus į verdantį vandenį.
Kulinarinė kelionė jūsų virtuvėje
Naminiai makaronai su Bolonijos padažu yra daugiau nei tiesiog maistas. Tai procesas, kuris moko mus lėtumo ir kantrybės šiame skubančiame pasaulyje. Kvapas, sklindantis iš virtuvės, kai puode lėtai burbuliuoja mėsa, daržovės ir prieskoniai, sukviečia visą šeimą prie stalo dar prieš patiekiant vakarienę. Nebijokite eksperimentuoti su žolelėmis, atrasti savo mėgstamą mėsos ir daržovių santykį ar išbandyti skirtingas makaronų formas. Svarbiausia, kad gamintumėte su meile – tai yra tas slaptas ingredientas, kurio nenusipirksite jokioje parduotuvėje, bet be kurio joks itališkas patiekalas nebus tobulas.
