Jei bent kartą ragavote tikrą turkišką baklavą, graikišką špinatų pyragą ar traškų obuolių štrudelį, greičiausiai jus sužavėjo ne tik įdaras, bet ir ypatinga tešlos tekstūra. Tai – filo tešla, kulinarijos pasaulyje vertinama dėl savo popieriaus plonumo lakštų, kurie kepant tampa neįtikėtinai traškūs ir lengvi. Skirtingai nei mums įprasta mielinė ar klasikinė sluoksniuota tešla, filo (iš graikų kalbos „phyllon“ – lapas) reikalauja šiek tiek kitokio požiūrio ir žinių, tačiau rezultatas visada atperka pastangas. Daugelis namų virėjų vis dar vengia šio produkto, manydami, kad su juo dirbti yra sudėtinga, arba tiesiog nežino, kur jo ieškoti Lietuvos parduotuvėse. Tačiau tiesa ta, kad perpratus kelias pagrindines taisykles, šis produktas gali tapti jūsų slaptu ginklu virtuvėje, leidžiančiu vos per pusvalandį sukurti restoraninio lygio užkandžius ar desertus.
Kuo filo tešla skiriasi nuo sluoksniuotos tešlos?
Viena dažniausių klaidų, kurią daro pirkėjai, stovėdami prie šaldytų produktų skyriaus – painioja filo tešlą su sluoksniuota tešla (angl. puff pastry). Nors abi jos kepant sluoksniuojasi, jų gamybos technologija, sudėtis ir galutinis rezultatas skiriasi iš esmės.
Sluoksniuota tešla, kurią dažniausiai naudojame pyragėliams ar „Napoleono“ tortui, savo sudėtyje turi daug riebalų (sviesto arba margarino), kurie yra įminkyti tarp tešlos sluoksnių gamybos proceso metu. Kepant riebalai tirpsta, išskirdami garus, kurie pakelia tešlą, todėl ji smarkiai išsipučia.
Tuo tarpu filo tešla gaminama praktiškai be riebalų – tik iš miltų, vandens ir šlakelio acto ar aliejaus. Ji kočiojama (arba tempiama) iki popieriaus plonumo. Trapumas ir sluoksniavimas išgaunamas ne tešlos viduje esančių riebalų dėka, o mechaniniu būdu: gaminant patiekalą, kiekvieną atskirą filo lapą reikia patepti sviestu arba aliejumi ir dėti vieną ant kito. Tai leidžia jums patiems kontroliuoti riebalų kiekį ir rūšį, be to, kepinys būna ne toks „šlapias“ ir sunkus kaip gaminant iš sluoksniuotos tešlos.
Kur įsigyti filo tešlos Lietuvoje?
Prieš dešimtmetį rasti filo tešlos Lietuvoje buvo tikras iššūkis, tačiau šiandien situacija pasikeitusi. Visgi, ji ne visada guli matomiausioje vietoje. Štai pagrindinės vietos ir patarimai, kaip ją rasti:
Didieji prekybos centrai
Dauguma didžiųjų prekybos tinklų („Maxima“, „Rimi“, „Iki“, „Norfa“) savo asortimente turi bent vienos rūšies filo tešlą. Svarbu žinoti, kur ieškoti:
- Šaldiklių skyrius: 90% atvejų filo tešla parduodama šaldyta. Ieškokite jos šaldytuvuose šalia koldūnų, šaldytos picos ar sluoksniuotos tešlos. Pakuotės dažniausiai yra ilgos ir siauros, panašios į folijos ritinėlius.
- Teminės savaitės: Prekybos tinklas „Lidl“ filo tešlą dažniausiai atveža per „Graikiškas dienas“ arba „Rytų savaitę“. Tuo metu jos galima įsigyti ne šaldytos, o laikomos šaldytuve, kas yra dar geriau kokybei.
- „Promo Cash&Carry“: Šis tinklas dažnai turi didesnį pasirinkimą ir didesnes pakuotes, skirtas restoranams, tačiau prieinamas ir paprastiems pirkėjams.
Specializuotos parduotuvės
Jei norite aukščiausios kokybės, verta užsukti į specializuotas gurmaniškas parduotuves:
- „East Istanbul“ ir kitos rytietiškų prekių krautuvės: Čia dažnai rasite autentiškos turkiškos „Yufka“ tešlos, kuri yra filo giminaitė (šiek tiek storesnė, puikiai tinka pyragams), arba itin plonos tešlos baklavai.
- „Assorti“: Šiose parduotuvėse dažnai galima rasti aukštesnės kokybės prancūziškos arba graikiškos filo tešlos, kuri būna elastingesnė ir mažiau plyšta.
Svarbiausios taisyklės dirbant su filo tešla
Nusipirkti tešlą – tik pusė darbo. Didžiausias iššūkis yra su ja dirbti taip, kad ji nesudžiūtų ir nesutrupėtų dar nepasiekusi orkaitės. Filo lakštai yra tokie ploni, kad ore jie išdžiūsta per kelias minutes.
- Teisingas atšildymas: Niekada nebandykite atšildyti filo tešlos mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje – lakštai sulips į vieną gumulą. Geriausia tešlą iš šaldiklio į šaldytuvą perkelti likus parai iki gaminimo. Jei skubate, palikite ją kambario temperatūroje (neišimtą iš pakuotės) apie 2–3 valandas.
- Drėgmės palaikymas: Tai yra auksinė taisyklė. Vos atidarę pakuotę ir išvynioję lakštus, uždenkite juos švariu, vos vos sudrėkintu virtuviniu rankšluosčiu (arba popieriniu rankšluosčiu, o ant viršaus – drėgnu audiniu). Imkite po vieną lapą, o likusius iškart vėl uždenkite.
- Riebalai yra „klijai“: Kad filo tešla taptų traški ir sluoksniuota, kiekvieną lapą būtina patepti riebalais. Tam geriausia tinka lydytas sviestas (ghee), nes paprastame svieste esantis vanduo gali per daug sudrėkinti tešlą. Taip pat puikiai tinka geros kokybės alyvuogių aliejus arba sviesto ir aliejaus mišinys.
Ką gaminti iš filo tešlos? Nuo užkandžių iki desertų
Filo tešlos universalumas yra stulbinantis. Jos neutralus skonis leidžia ją naudoti tiek sūriuose, tiek saldžiuose patiekaluose. Štai keletas idėjų, kurios padės pradėti.
Sūrūs kepiniai ir užkandžiai
Graikiška Spanakopita (Špinatų ir fetos pyragas): Tai klasika, kurią pagaminti namuose yra labai paprasta. Įdarui sumaišykite smulkintus špinatus, fetos sūrį, kiaušinius, krapus, svogūnų laiškus ir šiek tiek muskato. Kepimo formą išklokite 5–6 sviestu pateptais filo lapais, sudėkite įdarą ir uždenkite dar 5–6 sviestuotais lapais. Kepkite, kol viršus taps auksinis.
Turkiški „Börek“ suktinukai (Cigaro formos): Tai puikus užkandis vakarėliams. Filo lapą perpjaukite į trikampius. Plačiojoje dalyje dėkite įdaro (pvz., trinta feta su prieskoniais, malta mėsa ar bulvių košė), užlenkite kraštus ir susukite kaip cigarą. Galą patepkite vandeniu, kad užsiklijuotų. Juos galima kepti orkaitėje arba virti aliejuje.
Lašišos krepšeliai: Keksiukų formeles išklokite keliais sluoksniais mažų filo kvadratėlių (kiekvieną patepant aliejumi). Į vidų dėkite gabalėlį lašišos, šaukštelį kreminio sūrio, krapų. Iškepę turėsite prabangų, bet greitą užkandį.
Saldūs šedevrai
Naminė Baklava: Nors atrodo sudėtingai, baklava tėra sluoksniavimo menas. Jums reikės daug filo lapų, daug lydyto sviesto ir smulkintų riešutų (pistacijų arba graikinių). Sluoksniuokite tešlą ir riešutus kepimo formoje, supjaustykite rombais prieš kepimą, o iškepusį karštą desertą užpilkite atvėsusiu cukraus, vandens, citrinos ir medaus sirupu.
Greitas obuolių štrudelis: Vietoj vargo kočiojant tešlą štrudeliui, naudokite filo. Ištieskite 4–5 sviestu pateptus lapus, viename krašte dėkite obuolių, cinamono, razinų ir džiūvėsėlių įdarą, susukite į vyniotinį ir kepkite. Tai daug lengvesnė tradicinio deserto versija.
Pieniško kremo pyragas (Galaktoboureko stiliaus): Išvirkite tirštą manų kruopų ir vanilės kremą. Jį „įpakuokite“ tarp gausiai sviestu pateptų filo lakštų ir iškepkite, kol taps traškus. Tai dieviško skonio desertas, kurio vidus minkštas, o išorė – traški.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Net ir patyrusiems kepėjams kartais kyla klausimų dirbant su šiuo produktu. Štai atsakymai į dažniausius iš jų:
- Ar galiu pakartotinai užšaldyti atšildytą filo tešlą?
Griežtai nerekomenduojama. Atšildyta tešla praranda drėgmę ir tampa trapi, o pakartotinis užšaldymas ją visiškai sugadins – atšildžius antrą kartą ji tiesiog byrės į miltus. Jei liko tešlos, geriau iškepkite paprastų traškučių arba sunaudokite ją visą iškart. - Kodėl kepant tešla sutrūkinėjo?
Dažniausia to priežastis – per daug drėgmės įdare arba tešla buvo per daug išdžiūvusi dar prieš kepimą. Taip pat, jei pjaustote pyragą (pvz., baklavą) jau iškepusį, viršutiniai lapai lūžinės. Todėl sluoksniuotus filo kepinius rekomenduojama supjaustyti porcijomis aštriu peiliu dar prieš šaunant į orkaitę. - Ką daryti, jei atidarius pakuotę lakštai sulipę?
Tai reiškia, kad tešla buvo netinkamai laikoma arba atšilo transportavimo metu. Deja, atskirti sulipusius plonus lapus neplyšus beveik neįmanoma. Tokiu atveju geriausia tešlą supjaustyti juostelėmis ir naudoti kaip „suveltas“ kepinių viršūnes (pavyzdžiui, gaminant graikišką apelsinų pyragą Portokalopita). - Ar filo tešla tinka veganams?
Taip, dauguma komercinių filo tešlos rūšių yra veganiškos (sudėtyje tik miltai, vanduo, krakmolas, aliejus). Tačiau visada patikrinkite etiketę. Kad kepinys išliktų veganiškas, sluoksniavimui naudokite augalinį aliejų arba veganišką sviestą.
Kaip kūrybiškai panaudoti tešlos likučius
Gaminant pyragus dažnai lieka keli nepanaudoti lakštai arba nupjaustyti kraštai, kad pyragas tilptų į formą. Išmesti šiuos likučius būtų tikra nuodėmė, nes filo tešla yra puikus pagrindas greitiems užkandžiams, kuriems nereikia jokio recepto. Vienas paprasčiausių būdų – pasigaminti naminių traškučių. Supjaustykite likusius lakštus bet kokios formos gabalėliais (trikampiais ar juostelėmis), aptepkite aliejumi, pabarstykite druska, rūkyta paprika, sezamo sėklomis ar tarkuotu kietuoju sūriu ir kepkite orkaitėje vos 5–7 minutes. Tokie traškučiai puikiai tinka prie humuso, gvakamolės ar tiesiog kaip užkandis prie alaus ar vyno.
Kitas būdas – sukurti „lizdelius“. Likučius supjaustykite labai plonomis juostelėmis (tarsi makaronus), sumaišykite su šiek tiek sviesto ir dėkite į keksiukų formeles, suformuodami duobutę viduryje. Iškeptus lizdelius galite pripildyti uogiene, plikytu kremu arba sūriu paštetu. Taip ne tik sunaudosite produktą iki paskutinio trupinio, bet ir sukursite vizualiai įdomų patiekalo pateikimą, kuris atrodo tarsi iš aukštos klasės restorano. Svarbiausia – nebijoti eksperimentuoti, nes filo tešla mėgsta drąsius sprendimus.
